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¿Por qué Maimónides recomienda no comer pescado?

El efecto en la salud de los pescados está siendo investigado en los últimos años con las conclusiones fueron a favor de los peces. Sin embargo, otros estudios muestran las conclusiones opuestas, que el consumo de pescado puede ser peligroso, tal como las recomendaciones de Maimónides hace 800 años. ¿Cuál es el efecto de pescado sobre nosotros, qué peces se recimientan y cuándo podrían ser perjudiciales?
El Dr. Gil Yosef Shajar (M.D) Publicado: 15/03/16
Maimónides, fue sin duda, el más grande de los médicos judíos y ciertamente el más famoso. Dejó tras de sí una magnífica obra Toraní y no menos de diez libros de medicina. 
Escribió el juramento médico, y al final de su vida un resumen médico, después de muchos años de experiencia clínica y establece recomendaciones para una vida saludable, una nutrición adecuada y el tratamiento de enfermedades. ¿Los hallazgos de la ciencia apoyan sus recomendaciones de 800 años de antigüedad?

¿Es saludable comer pescado?

Los peces ahora se consideran alimentos saludables para la población. Muchos sustituyen el pollo y la carne por pescado, los nutricionistas clínicos a menudo recomiendan reemplazar la carne y el pescado, y se puede decir que casi ningún hogar en Israel falta una lata de atún. 
Gracias al descubrimiento y la comprensión de la importancia del omega 3 para mantener la salud, los peces fueron alabados como nunca antes. El mundo de la ciencia investigó a los peces y cientos de estudios han examinado el efecto del consumo de pescado sobre la salud. 
Muchos estudios han encontrado que el consumo de pescado reduce el riesgo de enfermedades del corazón y la nueva investigación de 2015 en aproximadamente 77.000 personas, incluso aclaró que el agregado de pescado a la dieta vegetariana reduce el riesgo de cáncer de colon también significativamente.

 צריכה של דגים מקטנה הסיכוי למחלות לב. האמנם? (צילום: shutterstock)

¿Cuál era la opinión de Maimónides sobre comer pescado?

"La mayoría de los peces son un mal alimento,... y sobre todo los de gran tamaño y al sacarlos del agua son malos y los aceites producen muchas secreciones y flema",...
(Maimónides, La Conducta para la Salud, Parte I, artículo 9).
Maimónides abre sus observaciones diciendo que la mayoría de los pescados son un alimento malo. Hizo especial hincapié en el pescados grandes y aceitosos son los peores y más peligrosos. Aparentemente, esta afirmación contradice los hallazgos de la ciencia sobre la utilidad de comer pescado, pero resulta que la realidad no es tan simple. 
Resulta que los peces son los alimentos más contaminados del planeta. La concentración de toxinas en los peces es muy alta, especialmente la concentración de metales pesados ​​como el mercurio y el cadmio. Incluso la concentración de toxinas orgánicas tales como PCB y dioxinas, sustancias definidas por los carcinógenos de la FDA (causantes de cáncer), es muy rica en el pescado.
En los pescados que vienen de aguas relativamente limpias, como las de Canadá o Noruega, también se encontró que contienen una gran cantidad de toxinas. Resulta que el pescado entra y saca agua de su cuerpo todo el tiempo. El agua entra y sale, pero las toxinas se acumulan en el interior. El tejido de los peces en realidad funciona como un tamiz de toxinas. 

Los Pescados, son los empleados de limpieza de los océanos

Un estudio encontró que la concentración de mercurio en los peces puede alcanzar hasta seis millones de veces la concentración de mercurio del agua en la que nadan. Metafóricamente, se podría decir que los peces son los trabajadores de limpieza de los océanos.
Los océanos se han convertido en el basurero de la humanidad. Residuos industriales, urbanos y agrícolas encuentra su camino hacia el mar. ¿De dónde viene el mercurio (un metal particularmente tóxico)?
Las centrales térmicas de carbón emiten mercurio a la atmósfera y vuelve a nosotros con la lluvia que finalmente encuentra su camino en los océanos (la mayor cantidad de lluvia del mundo cae directamente sobre el océano y la que cae sobre los continentes, llega a los océanos a través de los arroyos y ríos). 
Otro hecho interesante. Resulta que el pez más grande es el que contiene más toxinas, tal como escribe el Rambam, los peces grandes son los peores, como él mismo dijo. Hay varias razones para este fenómeno: en primer lugar, el pez más grande vive más tiempo, por lo que tiene más tiempo para concentrar las toxinas en su cuerpo.
En segundo lugar, el pez grande se come a los peces medianos, que comen a los peces pequeños y así sucesivamente. El pez grande que se tragó un pescado mediano, recibió "en una sola comida" todos los venenos y el mercurio que los peces medianos recogieron a lo largo de su vida, por lo que la concentración de toxinas aumenta a medida que se sube en la cadena alimentaria.
Este fenómeno se llama en el mundo de la ciencia bio-Magnificación (multiplicación biológica). Por otra parte, se encontró que la mayoría de estas toxinas, los metales pesados ​​y las toxinas orgánicas, se acumulan justamente en el tejido adiposo de los peces y recordando las palabras del Rambam sobre el tema, él advirtió que no sólo los peces grandes, sino los peces gordos, es decir los pescados con mucho tejido graso.

¿Los pescados son sanos? ¿Qué pescados tienen más omega-3?

Toxinas en la atmósfera también en la época de Maimonides
Ahora llegamos a la pregunta realmente interesante: ¿En la época del Rambam el mundo estaba limpio? La agricultura era orgánica, no se contaminaban las plantas y las aguas residuales industriales no eran bombeadas hacia el mar, y ciertamente no había plantas eléctricas de carbón que emitieran mercurio a la atmósfera. 
Entonces, ¿qué temía Maimónides? ¿Por qué aconsejaba evitar los peces grandes y gordos? ¿En sus días no parece que había una buena razón para esta recomendación?
Para responder a esta pregunta hay que conocer un poco del mundo de los glaciares y los témpanos de hielo. Resulta que cuando se  forma un témpano, entran en él burbujas de aire. Si se extraen burbujas de aire desde el fondo del glaciar, se puede analizar la composición del aire en esas burbujas, y podemos determinar la composición de la atmósfera durante la formación de la misma capa del iceberg.
Hoy en día, con los métodos de carbono 14, se puede saber exactamente cuándo se forma una burbuja de aire, y hasta fecharla con bastante precisión. Esto es exactamente lo que un grupo de investigadores hizo en 2012. 
Se extrajeron decenas de burbujas de aire a diferentes profundidades del glaciar del estado norteamericano de Wyoming y examinaron cuál era el nivel de mercurio en esas burbujas. Ese nivel era el mismo nivel que estaba en la atmósfera durante la formación del iceberg.

¿Qué encontraron?

Resulta que hace cientos de años, mucho antes de la construcción de centrales eléctricas de carbón, había mercurio en la atmósfera. De hecho, un nivel era bajo en comparación con el que de hoy en día, pero el metal tóxico ha estado en el aire siempre, y también lo estaba en los océanos, incluso en los tiempos antiguos.
Cuando observamos la variación de nivel de mercurio en el eje del tiempo, vemos algo interesante, cada tanto hay un incremento brusco y dramático en el nivel de mercurio en la atmósfera. Un porcentaje grande de aumento, el cual tiene una duración de 20-30 años y luego vuelve a bajar de nuevo.
Los investigadores encontraron una coincidencia exacta entre cada aumento y la erupción documentada de un volcán. Resulta que los volcanes emiten mercurio al medio ambiente, entre otras cosas. 
A partir de 1880, al comienzo de la revolución industrial vemos un aumento constante y significativo del nivel de mercurio en la atmósfera (desde 1980 se está empezando a ver por primera vez una disminución del mercurio debido a la transición de la producción de electricidad a partir de gas o de energía nuclear y no sobre la base de carbón que es más contaminante).
De hecho, resultó que durante la época del Rambam había toxinas en la atmósfera y también en los océanos. Maimónides aparentemente entendió en su sabiduría que los peces concentran las toxinas en sus cuerpos y estas toxinas se acumulan principalmente en las grasas de los peces grandes, y por lo tanto advirtió precisamente sobre estos peces. 

¿Qué peces recomienda Maimónides?

"Sin embargo, el pez de cuerpo pequeño, cuya carne es blanca y de carne más dura y de buen gusto, y de mar o de arroyos fluyentes,… no son un mal alimento, pero cuanto menos mejor"...
(Maimónides, Introducción a la Salud, Parte I, artículo 9). 
Maimónides no descarta el consumo de pescado. Él escribe un pez pequeño, proveniente del mar o de un río de aguas que se renuevan mucho (en las palabras del Rambam arroyos fluyentes) es ciertamente posible comer pescado, pero incluso entonces, un consumo bajo.
Es interesante señalar que también el Talmud, hace casi 2000 años recomienda específicamente peces pequeños, según sus palabras: "el que acostumbra peces pequeños no se enferma de los intestinos, y no otro que los peces pequeños benefician y curan el cuerpo de la persona" (Talmud de Babilonia, Tratado Berajot).
También la ciencia comenzó en los últimos años a revelar que mucho consumo de pescado puede ser perjudicial. La investigación sobre el consumo de pescado y la depresión encontró datos contradictorios: aumentar el consumo de pescado, para las personas que consumen poca  cantidad de ellos, reduce el riesgo de depresión, pero el aumento de la ingesta de pescado, en las personas que durante los años anteriores al estudio consumían una cantidad significativa de pescado en la dieta, no sólo no redujeron el riesgo de depresión y otros problemas relacionados con la salud mental, sino que aumento del riesgo.
Los investigadores creen que en el corto plazo, el omega-3 del pescado ayudó, pero en el largo plazo, el mercurio produjo un daño en los nervios, y el perjuicio del mercurio superó los beneficios para el hombre del omega-3.
Otro estudio encontró que a niveles más altos de mercurio en el cordón umbilical, hay una reducción en los parámetros cognitivos de los niños. El consumo de pescado es una de las principales fuentes de mercurio en la sangre y el cordón umbilical.
Vemos que el Rambám estaba acertado en sus recomendaciones sobre el consumo de pescado, y se adelantó a su tiempo en cientos de años. Sus recomendaciones son compatibles con los últimos descubrimientos científicos y son relevantes para nuestra generación, tanto como lo fueron para la generación de Maimónides.
No hay duda de que la ciencia debe avanzar hacia adelante, pero quizás de vez en cuando debe parar y mirar hacia atrás, ver qué escribieron los sabios médicos antiguos, especialmente el más grande de los médicos del pueblo judío, el Rambam. 

El Dr. Gil Yosef Dawn (M.D) es un experto en medicina nutricional y director del Rambam Medical Center - un centro para la promoción de la salud natural basada en la ciencia.

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